意大利贵宾故事
日月刷新 斗争不止
平民西餐之王，，，萨莉亚是怎样乐成的？ ？
宣布时间：2024-03-01浏览数目： 人
萨莉亚，，，是一家神奇的餐厅。 。。每当周末，，，阛阓周围的萨莉亚门店，，，群集着大宗的家庭用户。 。。“性价比西餐”、“出餐快”是给消耗者的第一印象。 。。在经济增速放缓周期，，，研究萨莉亚的生长，，，也许能带给你一些启发。 。。
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萨莉亚（Saizeriya）是日本着名的连锁意大利餐厅。 。。其品牌的主要特点是性价比高。 。。
萨莉亚的首创人正垣泰彦
萨莉亚的首创人正垣泰彦大学时代起便在餐厅打工，，，结业后便与朋侪在日本千叶县开设了一家名为Saizeriya的西餐厅。 。。第一家萨莉亚选址在一家蔬菜水果店二楼，，，仅38个座位。 。。由于位置不佳，，，因此开业后完全没有主顾上门。 。。因此正垣泰彦就想到打5折吸引客流，，，照旧效果不佳，，，最终降到3折，，，一份意大利面的价钱降到了150-200日元。 。。
降价后，，，门店生意火爆，，，主顾数目从一天20人增添到600-800人，，，38个座位的餐厅一天的翻台量达20次。 。�？ ？梢运等蜓谴右蛔钕染褪窍衷谥鞔蛐约郾鹊钠放贫ㄎ�。 。。
由此，，，萨莉亚最先了连锁化生长蹊径。 。。
1）萨莉亚的业绩
萨莉亚上市主体建设于1973年，，，公司于1999年上市；；；
2022财年（2021.9-2022.8）数据，，，萨莉亚实现营收1443亿日元（人民币73.7亿元）、净利润57亿日元（人民币2.9亿元）；；；
阻止2023年2月，，，萨莉亚市值2381亿日元（约即是114人民币），，，市盈率约为36倍
萨莉亚的特点并不在于规模大或盈利能力强，，，而是在于其身处强烈的竞争情形下却能够通过高性价比的模式坚持了连锁餐厅的一连高质量谋划。 。。
2）萨莉亚门店漫衍
阻止2022年，，，萨莉亚在全球共拥有直营门店1547家；；；
从门店漫衍来看，，，日本本土拥有门店1069家、外洋市场拥有门店478家；；；
外洋市场中，，，中国大陆是门店最多的地区，，，其中上海总部149家（2003年进入） 、广州总部142家（2007年进入） 、北京总部80家（2008年进入）。 。。
3）以广州门店数据为例
广州萨莉亚官网披露了萨莉亚在广州市场的部分谋划数据。 。。从广州萨莉亚披露的数据来看：萨莉亚于2008年进入广州地区市场，，，阻止2021财年，，，广州地区市场孝顺营收6.6亿元人民币，，，门店数目抵达137家，，，正式员工1300人、小时工2000人，，，整年到店人数达1912万人次。 。。
经由简陋盘算，，，萨莉亚在广州地区的单店营收约为482万元/年、客单价约为35元/人。 。。
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1）谋划理念
萨莉亚的谋划理念是“通过先容和挑战天天都有享用价值的菜肴，，，富厚主顾每一天的一样平常生涯”，，，一直起劲和实验，，，在美食与性价比中找到最佳平衡，，，一直为消耗者创立价值。 。。简而言之，，，就是为消耗者提供有品质包管的极致性价比的菜品。 。。
2) 萨莉亚的商业模式
萨莉亚的每一个谋划行动都指向“高品质”与“高效率”，，，逐渐形成一个完整的工业链闭环。 。。萨莉亚之以是能够为消耗者提供极致性价比的商品，，，是基于萨莉亚恒久对供应链的投入，，，以及自身对餐饮工业化的追求。 。。
3) 萨莉亚所追求的餐饮工业化
萨莉亚虽然是主打性价比的连锁餐饮品牌，，，但其骨子里信仰的理念是被优衣库发挥光大的“买通生产至终端销售”的SPA模子。 。。详细而言，，，就是萨莉亚要建设自己的直营门店网络，，，并且自己谋划菜品开发、食材生产、加工、配送等各个要害工业链节点。 。。这个理念从萨莉亚最初只有十几家店的时间就已经确定，，，并为此提出了萨莉亚的“60年构想”——在60年里开设1000家直营门店并建设自己的生产直销系统。 。。
萨莉亚的生产直销系统是包管萨莉亚极致性价比模子的基础。 。。这套系统下，，，萨莉亚既能够有用地把控食材品质与出餐质量，，，又能够镌汰工业链各个环节的本钱、用度。 。。虽然，，，萨莉亚自我评估现在在自有农场针对种子、土壤、莳植要领的研究、外洋的自有工厂建设、整体的物流系统等仍处于较为初级的阶段，，，但萨莉亚始终起劲买通自门店到源头的工业链路，，，实现真正的餐饮工业化。 。。
4) 源头直采，，，自建工厂
实现源头直采，，，并在产地直接建厂生产，，，建设完整的自有供应链系统，，，是萨莉亚实现工业化并降低整体本钱的一项主要战略。 。。
在萨莉亚门店数目只有数十家时最先从意大利入口葡萄酒；；；2000年在澳大利亚开设自有工厂，，，采购牛肉及乳制品，，，并直接在外地生产焦点产品汉堡牛肉饼以及多利亚饭（奶油焗甘薯）所需要的奶油沙司。 。。
5) 总本钱控制理念：QCDES模子
萨莉亚在供应链端对本钱的把控并不但是控制采购本钱，，，更多的是关注整个交付链路的总本钱，，，考究在前序环节做好对证料品质的把控，，，尽可能降低随着生产工序的推进所导致的默然本钱的增添。 。。
萨莉亚的自有工厂在生产中遵照QCDES的要求标准。 。。其中，，，相比本钱与交付日期，，，萨莉亚更关注质量、环保与清静。 。。
萨莉亚的“总本钱控制”理念详细体现为尽可能在前序加工环节中发明质量问题，，，并且不计成外地处置惩罚。 。。由于，，，随着食材加工的推进，，，萨莉亚为保存质量问题的食材所支付的本钱在一连累积。 。。预期在后续工序中发明问题再处置惩罚，，，不如在最初的环节就严控质量，，，以降低整体本钱。 。。
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1）竞对门店调研
萨莉亚从上至下都很是重视对终端市场的调研，，，以为连锁餐饮行业中最值得研究的企业是麦当劳，，，由于在恒久的门店谋划与改善的历程中，，，麦当劳势必已经将消耗者最关注的要素沉淀在了门店中。 。。
萨莉亚在调研门店时会凭证“产品”、“装备”、“操作流程”、“地段”等4个方面划分拆解为100个分项，，，并一连跟踪剖析。 。。
选择调研工具：
选择与自己门店谋划方法差别的门店，，，弄清谋划方法的差别化；；；
调研大型便当店与超市中的脱销产品，，，相识消耗者喜欢；；；
尽可能调研比自身规模大的连锁店。 。。拥有众多门店的连锁店中，，，经由日积月累地改善与标准化，，，应该只剩下了消耗者以为最主要的要素。 。。
调研门店时制订分项关注点：
在“产品”、“装备”、“操作流程”、“地段”等4个方面划分写出100个分项，，，例如：门店入口的名堂、墙壁、地板、照明、电子、员工制服等目之所及的工具，，，尽可能详细、量化。 。。
针对分项的纪录思索缘故原由：
针对每一个分项思索调研工具这么做的缘故原由、与自己做法差别的缘故原由等的“因果关系”；；；
思索时不必与调研工具确认自己的思索，，，许多时间当事人也并不可准确明确其中的缘由；；；
凭证思索的效果对内制订“短、中、长”期的改善计划
按期造访调研工具：
按期造访调研工具，，，写出数百个分项中保存转变的部分。 。。深入明确这些玄妙的转变，，，才有可能捉住差别时代潮流下的启示。 。。
2) 门店装修&选址
萨莉亚追求极致性价比的模式决议了萨莉亚对门店租金的遭受力有限。 。。因此，，，萨莉亚的大部分门店漫衍在交通利便、人流量麋集的阛阓或者社区周围，，，可是并不会拿黄金地段的黄金铺位，，，而是阛阓内部较量偏的位置，，，或者街边店肆的二三楼等租金相对自制的位置。 。。
萨莉亚门店选址倾向于好商圈的边沿位置
在门店装修方面，，，萨莉亚更是以本钱为优先。 。。装修设计并不追求绝对的气概统一，，，经常沿用门店留下的硬件设施，，，甚至软装来镌汰新开门店的前期投入。 。。
萨莉亚的门店装修本钱优先，，，并不追求绝对的气概统一
3）对单店模子的剖析要领
萨莉亚在拓店时最关注的指标就是ROI，，，即门店的投资接纳期。 。。测算时的ROI能够抵达30%才会选择拓店。 。。
为了包管门店的投资收益率达标，，，萨莉亚倾向于在新开门店时尽可能地控制门店的投入本钱。 。。
投资收益率=利润/投资额*100%
为了包管门店的一连谋划，，，门店必需一直包管利润富足。 。。为此，，，萨莉亚针对财务战略和装备投资上制订了明确的章程。 。。
萨莉亚对新开门店的判断基准是ROI能够抵达30%。 。�？ ？旰笾辽僖执�20%。 。。
为了抵达ROI标准，，，萨莉亚有以下原则：
不盲目投资，，，尽可能镌汰装备投资额（许多情形下可以把内部装修费、厨房用具费等新开店所需本钱削去一半）；；；
控制门店房租本钱（选择初期投资少、房租低的点位，，，提升门店的反懦弱性）；；；
若是门店步行15分钟的规模内没有同价钱带的其他餐饮旺店或没有中高端的个体餐饮店，，，则不是一个理想的开店位置。 。。
4）门店用度分派
萨莉亚以为菜品味道的优劣80%取决于食材质量，，，15%来自厨师的手艺、5%取决于门店对食材的生涯状态。 。。因此应该在食材上破费足够的本钱，，，不过分盘算毛利，，，将利润回馈于消耗者，，，门店才华够恒久谋划下去。 。。
萨莉亚对食材保管历程中的要害点
食材保管时的温度
食材保管时的湿度
食材收获至门店的运输时间
食材运输时的波动水平
萨莉亚优质门店的毛利分派规则
从萨莉亚的角度看，，，门店毛利润率坚持在60%左右的水平是最好的。 。。在获得毛利中，，，40%分给“人工费”（包括培训用度）；；；“房地产相关用度”（包括装备投资的折旧费等）和水电费等“其他开销”各占20%。 。。剩余的20%作为净利润。 。。
若是以60%的毛利盘算，，，合理的门店净利润率约莫在12%左右。 。。
5）店长审核方法
日本社会保存大宗的暂时工，，，因此做好客流展望优化暂时工设置、降低门店人工用度是萨莉亚店长的主要能力。 。。
在萨莉亚，，，一位称职的店长从洗餐具到进入治理层，，，必需记着200项操作流程。 。。其熟练水平都要经由磨练，，，并会反应在收入上。 。。
萨莉亚以为门店的业绩主要是由“产品、选址、门店面积”决议的，，，因此并不将门店业绩纳入店长的审核。 。。
门店的店长需要尽可能优化门店的职员结构，，，降低门店的各项用度，，，从而提升门店的盈利能力。 。。
制订谋划妄想的原则
建设“一定要完成”的量化指标，，，而非“要是能完成绩好了”的期望目的；；；
只有制订了被审核人也认可的“完不可目的就只好降职”的明确目的，，，并做好历程治理，，，才华够明确个体责任。 。。
萨莉亚店长的责任
最主要的事情是制订门店的事情妄想，，，即：凭证已往的营业额转变情形展望到店消耗者的数目，，，并凭证店内员工的现真相形制订排班表；；；
从门店的谋划中找到可以消减本钱的环节，，，并一连优化（就像丈夫的人为镌汰后妻子也会很好地安排家庭开销一样）。 。。
6）菜单设计理念
萨莉亚从零售店的选品战略获得灵感，，，将菜单中的菜品凭证差别定位分为3类，，，占比划分为60%、30%、10%，，，再凭证菜品的销售情形优化；；；
菜单中的菜品数目并非越多越好。 。。相比菜品的数目，，，萨莉亚更关注所使用的食材数目。 。�？ ？刂剖巢氖�，，，以提高门店的事情效率。 。。
第一，，，萨莉亚将门店的菜品凭证定位差别，，，分为3类：引流款、主推款、必备款，，，占比划分为60%、30%、10%。 。。
肉酱意面、蒜香蜗牛等热门菜品就属于引流款，，，深受消耗者接待；；；阶段性的新品属于当期主推款，，，若是受接待则会转成引流款；；；墨鱼意大利面等就属于必备款，，，虽然销量欠好，，，可是保存于菜单中会使得消耗者感受到萨莉亚是一家意大利餐厅。 。。
第二，，，集中实力打造“焦点产品”。 。。
相比增添营业额，，，萨莉亚更关注通过镌汰铺张（提升谋划效率）来提升利润。 。。关于萨莉亚来说，，，精简菜单是最能够镌汰铺张的手段。 。。只有通过精简商品，，，才华够使消耗者以为物超所值。 。。
第三，，，比起菜品的数目，，，应该更关注所使用的食材的数目。 。。
食材的消耗增添、门店的事情效率下降，，，许多情形下不是由菜品的数目增添导致的，，，而是由于使用的食材种类增添了。 。。
从食材的角度出发精简菜单，，，不但能够镌汰食材的铺张，，，还能够提升效率，，，增添利润。 。。这样，，，萨莉亚就能够通过降价将一部分利润回馈消耗者，，，增添到店的消耗者数目。 。。形成正向循环。 。。
7）萨莉亚定价原则
萨莉亚定价的原则：消除消耗者由“不知道要花几多钱”的不确定性所导致的压力。 。。
萨莉亚的详细做法是：不过分拉大菜品之间的价钱差。 。。在整体追求性价比的条件下，，，同类商品中最自制的菜品与最贵的菜品之间的价钱差控制在2倍以内，，，让消耗者能够定心所在菜。 。。
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萨莉亚建设至今已经50年，，，虽然收入、净利润规模并没有百胜、麦当劳那样重大。 。。可是，，，从萨莉亚追求鲜味与低价的谋划理念以及打造餐饮工业化的战略选择来看，，，萨莉亚能够一连生长至今，，，也有大宗值得海内连锁餐饮企业学习的地方。 。。
大大都人只关注到了萨莉亚通过低价的菜品吸引消耗者以及对门店的高效运营，，，却没有关注到萨莉亚数十年来在供应链端的投入与打磨。 。。正是后端强盛的供应链能力与前端的高效运营配合构建了萨莉亚的壁垒，，，包管了萨莉亚的一连谋划。 。。
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